常言道“不苦不澀不成茶”。近來(lái)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)者發(fā)現(xiàn)“好茶苦口”背后的秘密。影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因被找到，酯型兒茶素是苦澀味的主要來(lái)源，黃酮醇也影響著茶葉的澀味。常言道“不苦不澀不成茶”。近來(lái)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)者發(fā)現(xiàn)“好茶苦口”背后的秘密。影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因被找到，酯型兒茶素是苦澀味的主要來(lái)源，黃酮醇也影響著茶葉的澀味。據(jù)介紹，一直以來(lái)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室夏濤和高麗萍教授課題組就圍繞多酚類(lèi)物質(zhì)的醯基化、糖甘化、聚合反應(yīng)展開(kāi)了系列研究。課題組以酯型兒茶素為研究物件，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，證實(shí)沒(méi)食子醯基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶（UGGT）和沒(méi)食子醯基轉(zhuǎn)移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒(méi)食子醯基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶（UGGT）的基因CsUGT84A22已經(jīng)被功能鑒定。研究顯示，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。研究人員還發(fā)現(xiàn)，黃酮醇也屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，在茶葉中主要以糖甘形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過(guò)對(duì)一百多個(gè)茶樹(shù)類(lèi)黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，經(jīng)過(guò)原核表達(dá)和酶學(xué)分析，驗(yàn)證了這兩個(gè)基因分別編碼黃酮醇葡糖糖甘轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖甘轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖甘化反應(yīng)。此外，課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)根中實(shí)際上含有約8%的多酚類(lèi)化合物，主要以聚合形式存在。這項(xiàng)研究為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理提供了一個(gè)新的研究思路?！拔磥?lái)人們可通過(guò)調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控?！毕臐淌诒硎荆芯砍晒瑫r(shí)為高品質(zhì)茶樹(shù)品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。